Questão 116 do ENEM 2020 — Ciências da Natureza

Para entender o que aconteceu com o frango empanado, precisamos analisar a situação do ponto de vista da calorimetria, a área da física que estuda as trocas de calor.

O enunciado nos diz que a fritura ideal ocorre a altas temperaturas, em torno de $170\text{ °C}$, garantindo a rápida desidratação da superfície do alimento e deixando-o crocante. No entanto, a pessoa cometeu um erro clássico na cozinha: adicionou todas as unidades congeladas de uma só vez na panela.

Quando colocamos um corpo frio (o frango congelado, a uma temperatura abaixo de $0\text{ °C}$) em contato com um corpo quente (o óleo a $170\text{ °C}$), ocorre uma transferência de calor do corpo de maior temperatura para o de menor temperatura. Como a quantidade de frango congelado adicionada foi muito grande, o alimento absorveu uma quantidade imensa de calor do óleo de forma muito rápida.

Essa grande perda de calor fez com que a temperatura do óleo caísse drasticamente, afastando-se da temperatura ideal de $170\text{ °C}$. Sem a temperatura alta necessária para selar e desidratar rapidamente a superfície do empanado, o alimento acaba absorvendo o óleo em vez de fritar adequadamente, resultando em um frango encharcado e sem crocância.

Portanto, a frustração com a aparência e textura do alimento ocorreu devido à diminuição da temperatura do óleo.