Questão 97 do ENEM 2017 — Ciências da Natureza

Para entender como a desidratação osmótica funciona, precisamos focar na palavra "osmótica", que nos remete ao fenômeno da osmose. A osmose é uma propriedade coligativa fundamental tanto na química quanto na biologia.

O que é a Osmose?

A osmose é o movimento espontâneo de um solvente (neste caso, a água) através de uma membrana semipermeável. Esse movimento ocorre sempre do meio menos concentrado em soluto (hipotônico) para o meio mais concentrado (hipertônico). O objetivo natural desse processo é tentar igualar as concentrações dos dois lados da membrana.

A Desidratação Osmótica na Prática

Quando queremos conservar uma fruta ou hortaliça usando esse método, nós a mergulhamos em uma solução muito concentrada, como uma calda de açúcar ou uma salmoura.

As células do alimento possuem membranas plasmáticas que atuam como membranas semipermeáveis. Como a solução externa é muito mais concentrada do que o interior das células do alimento, cria-se uma diferença de concentração. Essa diferença gera o que chamamos de pressão osmótica (frequentemente representada pela letra grega $\pi$).

Devido a essa pressão gerada pela diferença de concentração, a água presente no interior do alimento (meio hipotônico) é "puxada" para a solução externa (meio hipertônico). O resultado é que o alimento perde água, ou seja, desidrata. Com menos água disponível, dificulta-se a proliferação de microrganismos, aumentando o tempo de conservação do produto.

Analisando as Alternativas

Vamos verificar por que as outras opções estão incorretas e confirmar nosso raciocínio:

• A: O aumento do ponto de ebulição (ebulioscopia) envolve aquecimento para evaporar o solvente, o que não é o princípio da osmose.
• B: Na osmose, quem atravessa a membrana semipermeável é o solvente (água), e não o soluto.
• C e D: A adição de solutos não voláteis a um solvente na verdade diminui a sua volatilidade (tonoscopia), e a evaporação não é o mecanismo principal da osmose.
• E: Correta. A remoção da água ocorre justamente pela pressão osmótica, que é gerada pela diferença de concentração entre o produto (alimento) e a solução externa.