Questão 67 do ENEM 2013 — Ciências da Natureza

O enunciado dá o critério de qualidade de forma direta: quanto maior o grau de insaturação da molécula do ácido graxo, maior o índice de iodo e melhor a qualidade do óleo.

Em química orgânica, "insaturação" corresponde à presença de ligações duplas entre carbonos ($C=C$) na cadeia. Logo, os óleos de melhor qualidade vêm dos ácidos com o maior número de ligações duplas.

Contando as ligações duplas $C=C$ nas estruturas apresentadas, os ácidos se organizam assim quanto à insaturação:

• Ácido palmítico: cadeia saturada, sem ligações duplas ($0$ insaturações).
• Ácido esteárico: cadeia saturada, sem ligações duplas ($0$ insaturações).
• Ácido oleico: monoinsaturado, com $1$ ligação dupla.
• Ácido linoleico: poli-insaturado, com $2$ ligações duplas.
• Ácido linolênico: poli-insaturado, com $3$ ligações duplas.

Como a qualidade é diretamente proporcional ao grau de insaturação, os dois compostos que proporcionam a melhor qualidade são os de maior número de ligações duplas: o ácido linolênico ($3$ insaturações) e o ácido linoleico ($2$ insaturações).

A alternativa correta é, portanto, a que reúne o linolênico e o linoleico.