Questão 84 do ENEM 2012 — Ciências da Natureza

Para entender como o sal de cozinha ($NaC\ell$) atua na conservação de alimentos, precisamos analisar o processo biológico que ocorre quando microrganismos entram em contato com esse ambiente salino.

A questão nos pede para identificar o mecanismo principal pelo qual o sal age sobre bactérias e fungos, impedindo que eles deteriorem a carne.

O conceito-chave para resolver essa questão é a osmose. A osmose é o movimento espontâneo de água (solvente) através de uma membrana semipermeável, fluindo sempre do meio menos concentrado em soluto (hipotônico) para o meio mais concentrado (hipertônico). O objetivo desse movimento é tentar igualar as concentrações dos dois lados da membrana.

Quando adicionamos uma grande quantidade de sal à carne, a umidade natural do alimento dissolve os cristais, criando um ambiente externo extremamente concentrado, ou seja, um meio hipertônico. As células das bactérias e dos fungos que tentam se instalar ali possuem uma concentração interna de solutos muito menor (meio hipotônico).

Como a membrana plasmática desses microrganismos é semipermeável, a água presente no interior de suas células começa a sair em direção ao ambiente salgado externo, seguindo o princípio da osmose. Essa perda massiva de água faz com que as células dos microrganismos murchem, um processo conhecido na biologia celular como plasmólise.

O resultado direto dessa perda de água é a desidratação celular. Sem água suficiente no citoplasma, as reações químicas vitais não ocorrem, as enzimas param de funcionar e o microrganismo morre ou entra em estado de dormência, o que preserva o alimento.

É importante notar uma possível armadilha nas alternativas: a falta de água acaba, de fato, paralisando a síntese proteica, a respiração celular e a divisão celular. No entanto, esses são efeitos secundários. A ação direta e primária do sal é puramente física: ele remove a água, desidratando as células. Além disso, o sal não atua desnaturando o material genético nessas condições.

Portanto, o uso do sal preserva os alimentos porque age primariamente desidratando as células dos microrganismos.