Questão 79 do ENEM 2014 — Ciências da Natureza

A questão trata de um problema de saúde pública: o consumo de açaí contaminado pelo Trypanosoma cruzi, protozoário causador da doença de Chagas. No açaí (assim como no caldo de cana), a contaminação é oral, ocorrendo quando o inseto vetor (o barbeiro) ou suas fezes infectadas são acidentalmente triturados junto com o fruto durante o processamento da polpa.

Para evitar a infecção dos consumidores, a medida adotada no preparo precisa inativar ou destruir o patógeno presente no alimento, sem descaracterizar o produto.

Analisando as alternativas:

• A) Adição de açúcar: o açúcar não tem ação microbicida capaz de eliminar o protozoário.
• B) Secagem dos frutos: não garante a morte do T. cruzi e alteraria completamente a forma tradicional de consumo do açaí, que é a polpa extraída com água.
• C) Pasteurização do produto: é um tratamento térmico que aquece o alimento a uma temperatura controlada por um tempo determinado, seguido de resfriamento rápido. Esse processo é eficaz para eliminar micro-organismos patogênicos, incluindo o Trypanosoma cruzi, garantindo a segurança alimentar sem perder as propriedades da polpa.
• D) Diluição da polpa em água: apenas espalha o parasita em um volume maior de líquido, sem eliminá-lo.
• E) Adição de corantes naturais: os corantes têm função apenas estética e não afetam os micro-organismos.

Portanto, a medida adequada e recomendada pelas autoridades de saúde para o processamento seguro do açaí é a pasteurização — alternativa C.