Questão 131 do ENEM 2020 — Ciências da Natureza

A questão pede para identificar em qual etapa do processo de produção do iogurte o leite deixa de ser líquido e ganha a consistência de gel. Para responder, o caminho é entender o que acontece quimicamente com o leite até ele virar iogurte.

O que muda no leite

O leite é uma mistura rica em água, açúcares (como a lactose) e proteínas (principalmente a caseína). No estado natural, essas proteínas ficam dispersas no meio, o que dá ao leite sua consistência líquida.

A transformação em iogurte acontece por causa da fermentação láctica. Nessa etapa, bactérias do fermento láctico utilizam a lactose como fonte de energia e a convertem em ácido láctico. A produção desse ácido aumenta a acidez do meio, ou seja, provoca uma queda no $\text{pH}$ da mistura.

Da química para a textura

É justamente essa queda de $\text{pH}$ que provoca a mudança física de consistência. Em meio mais ácido, as caseínas sofrem desnaturação: perdem sua estrutura tridimensional original, deixam de ficar dispersas e passam a se agrupar (coagular). Essa rede de proteínas coaguladas aprisiona a água e a gordura, formando a textura de gel característica do iogurte.

Essa mudança ocorre, portanto, na etapa de fermentação indicada na figura. As outras etapas do processo têm funções diferentes: a pasteurização usa o calor para eliminar microrganismos, o resfriamento ajusta a temperatura, a adição de polpa confere sabor e o envase é apenas o empacotamento do produto pronto — nenhuma delas realiza a coagulação das proteínas.

Como a fermentação láctica corresponde à etapa 3 do fluxograma, a alternativa correta é a C.