Questão 63 do ENEM 2012 — Ciências da Natureza

A questão aborda um processo biológico clássico utilizado na culinária há milênios: a fermentação. Quando adicionamos o fermento biológico (que é composto por leveduras, fungos unicelulares) à massa do pão, esses microrganismos começam a consumir os açúcares presentes nos ingredientes para obter energia.

Esse processo de obtenção de energia ocorre de forma anaeróbia (sem a utilização de oxigênio) e é chamado de fermentação alcoólica. Durante a fermentação alcoólica, a glicose ($C_6H_{12}O_6$) é degradada, resultando na produção de energia na forma de $ATP$, além de dois subprodutos principais: o etanol (álcool etílico) e o dióxido de carbono (gás carbônico, $CO_2$).

Podemos representar esse processo pela seguinte equação química simplificada: $C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2 \text{ C}_2\text{H}_5\text{OH} + 2 \text{ CO}_2 + \text{Energia (ATP)}$

O que faz a massa do pão crescer, ficando leve e cheia de furinhos, é justamente a liberação do gás carbônico ($CO_2$). Como ele é um gás, tenta escapar para o ambiente, mas acaba ficando aprisionado na rede elástica formada pelas proteínas do trigo (o glúten). Isso cria pequenas bolhas no interior da massa, fazendo com que ela expanda e aumente de volume.

Vale ressaltar por que as outras alternativas estão incorretas:

• A formação de ácido lático (Alternativa B) ocorre na fermentação lática (realizada por bactérias em iogurtes ou em nossos músculos em fadiga), e não na fermentação alcoólica das leveduras.
• A formação de água (Alternativa C) é característica da respiração celular aeróbia, não sendo a responsável pelo crescimento da massa.
• A produção de $ATP$ (Alternativa D) e a liberação de calor (Alternativa E) de fato ocorrem durante o metabolismo da levedura, mas o $ATP$ é a energia consumida pelo próprio fungo para sobreviver, e o calor não é o fator mecânico que promove a expansão significativa e a formação das bolhas na massa.

Portanto, o crescimento da massa é resultado direto da liberação de gás carbônico.