Questão 56 do ENEM 2016 — Ciências da Natureza

Para resolver essa questão, precisamos entender o metabolismo energético do fungo Saccharomyces cerevisiae, popularmente conhecido como fermento biológico, que é adicionado à massa do pão.

Quando preparamos a massa do pão, fornecemos a esse fungo uma fonte de carboidratos (como o amido da farinha de trigo e o açúcar adicionado). O Saccharomyces cerevisiae utiliza esses açúcares para obter energia por meio de um processo anaeróbico (sem a utilização de oxigênio) chamado fermentação alcoólica.

Nesse processo, a glicose ($C_6H_{12}O_6$) é inicialmente quebrada em duas moléculas de ácido pirúvico (ou piruvato) durante a glicólise. Em seguida, o ácido pirúvico é convertido em etanol ($C_2H_5OH$) e gás carbônico ($CO_2$). A equação química simplificada desse processo é:

$C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2\,C_2H_5OH + 2\,CO_2 + \text{Energia (ATP)}$

O gás carbônico ($CO_2$) liberado nessa reação é um gás. Como a massa do pão é elástica e viscosa (graças à rede de glúten formada pelas proteínas do trigo), o gás não consegue escapar facilmente e acaba formando pequenas bolhas no interior da massa. São essas bolhas de $CO_2$ que se expandem e fazem a massa do pão crescer e ficar fofinha. O etanol produzido também evapora durante o cozimento no forno.

Analisando as alternativas:

• A) glicogênese lática: Incorreta. Glicogênese é o processo de formação de glicogênio a partir da glicose, não tendo relação com a liberação de gás.
• B) fermentação alcoólica: Correta. É exatamente o processo realizado pelo Saccharomyces cerevisiae que libera o $CO_2$ responsável pelo crescimento da massa.
• C) produção de ácido lático: Incorreta. A produção de ácido lático ocorre na fermentação lática (realizada por bactérias como os lactobacilos e por nossas células musculares), um processo que não libera gás carbônico.
• D) produção de lactobacilos: Incorreta. Lactobacilos são bactérias, não um processo químico.
• E) formação do ácido pirúvico: Incorreta. A formação do ácido pirúvico ocorre na glicólise, etapa anterior à liberação do gás carbônico. A liberação do gás ocorre na quebra do ácido pirúvico em etanol e $CO_2$.