Questão 96 do ENEM 2025 — Ciências da Natureza

O escurecimento de frutas como maçã e banana após serem cortadas é um fenômeno muito comum no nosso dia a dia. O próprio enunciado nos dá a chave para resolver a questão: ele afirma que esse processo é uma reação catalisada por enzimas que oxidam compostos fenólicos em um pH próximo da neutralidade.

Para evitar ou minimizar esse escurecimento, precisamos interferir nas condições ideais de funcionamento dessas enzimas (conhecidas como polifenoloxidases). Como as enzimas são proteínas que dependem de condições específicas de temperatura e pH para funcionarem bem, alterar o pH do meio é uma excelente estratégia.

Analisando as alternativas:

• A) água potável: Possui pH próximo a $7$ (neutro), o que não alteraria a condição ideal da enzima.
• B) suco de limão: O limão é rico em ácido cítrico e ácido ascórbico (vitamina C). O ácido cítrico diminui o pH do meio, tornando-o ácido e afastando-o da neutralidade. Isso reduz drasticamente a atividade da enzima. Além disso, o ácido ascórbico atua como um antioxidante (agente redutor), sofrendo oxidação no lugar dos compostos fenólicos da fruta.
• C) mel de abelha: Embora possa criar uma barreira física contra o oxigênio do ar, não atua diretamente na inibição química da enzima de forma tão eficaz quanto a alteração de pH.
• D) sal de cozinha: Em altas concentrações poderia desidratar a fruta ou inibir enzimas, mas inviabilizaria o consumo da salada de frutas pelo sabor.
• E) açúcar refinado: Assim como o mel, pode formar uma calda que reduz o contato com o oxigênio, mas não altera o pH para inibir a enzima.

Portanto, a adição de suco de limão é a forma química e culinária mais eficiente para evitar o escurecimento da salada de frutas, agindo tanto pela redução do pH quanto pela ação antioxidante.