Questão 82 do ENEM 2012 — Ciências da Natureza

A questão nos pede para identificar o processo responsável pelo crescimento da massa de pão durante o período em que ela fica "descansando" antes de ir ao forno.

Para entender isso, precisamos olhar para o papel do fermento biológico. Esse fermento é composto por fungos microscópicos chamados leveduras (como a Saccharomyces cerevisiae). Quando misturamos o fermento com farinha e água, estamos dando a esses fungos um ambiente úmido e cheio de alimento: os açúcares e o amido presentes na farinha.

Para obter energia e sobreviver, as leveduras realizam um processo bioquímico anaeróbico chamado fermentação alcoólica. Nesse processo, elas quebram as moléculas de açúcar e produzem três coisas principais:

1. Energia (ATP), que o fungo usa para se manter vivo;
2. Álcool etílico (etanol);
3. Dióxido de carbono ($CO_2$), que é um gás.

A equação simplificada desse processo é: $\text{Glicose} \rightarrow \text{Etanol} + \text{Dióxido de Carbono} + \text{Energia}$

O segredo do crescimento da massa está justamente na produção do dióxido de carbono. Como o $CO_2$ é um gás, ele tenta escapar para o ambiente. No entanto, a farinha de trigo, quando misturada com água e sovada, forma uma rede elástica e resistente chamada glúten. Essa rede funciona como uma bexiga, aprisionando as bolhas de gás carbônico no interior da massa.

À medida que os fungos continuam fermentando o açúcar durante o período de descanso, mais e mais gás é produzido. Essas bolhas de gás se expandem, forçando a massa a esticar e aumentar de volume. É por isso que o pão cresce e fica cheio de "furinhos" (os alvéolos) depois de assado!

Vamos analisar por que as outras alternativas estão incorretas:

• A) reprodução do fungo na massa: Embora os fungos se reproduzam, o aumento do número de células é microscópico e não tem volume suficiente para fazer a massa crescer visivelmente.
• C) liberação de energia pelos fungos: A energia liberada é usada no metabolismo do próprio fungo e não tem efeito físico de expansão na massa.
• D) transformação da água líquida em vapor d’água: Isso só acontece em grande escala quando a massa vai para o forno (em altas temperaturas), e não durante o período de descanso em temperatura ambiente.
• E) evaporação do álcool formado na decomposição dos açúcares: Assim como a água, o álcool produzido só vai evaporar significativamente durante o cozimento no forno.

Portanto, o período de espera é fundamental para dar tempo aos fungos de realizarem a fermentação e formarem o gás que infla a massa.