Questão 102 do ENEM 2024 — Ciências da Natureza

O Processo Natural do Milho

Quando o milho é colhido, ele possui um sabor adocicado devido à presença de moléculas de glicose. No entanto, com o passar do tempo, o metabolismo natural do vegetal continua funcionando. As células do milho começam a converter essa glicose em amido, que é um polissacarídeo de reserva energética e não possui sabor doce. É por isso que o milho perde o seu dulçor se não for consumido ou processado rapidamente.

O Papel das Enzimas e a Temperatura

Essa transformação de glicose em amido não acontece sozinha; ela é mediada por enzimas. Enzimas são proteínas que atuam como catalisadores biológicos, acelerando as reações químicas. Para que uma enzima funcione corretamente, ela precisa manter sua estrutura tridimensional específica (o modelo "chave-fechadura").

O ponto fraco das enzimas é que elas são extremamente sensíveis a variações extremas de temperatura e de $\text{pH}$. Quando a agricultora mergulha as espigas em água fervente (temperatura próxima a $100^\circ\text{C}$), o calor excessivo agita as moléculas e quebra as ligações químicas fracas que mantêm a forma espacial da enzima.

Esse processo de perda da forma tridimensional e, consequentemente, da função da proteína é chamado de desnaturação. Ao sofrer desnaturação enzimática, as enzimas perdem a capacidade de converter a glicose em amido. Assim, a reação é interrompida e o sabor adocicado é preservado. O banho de água gelada em seguida (choque térmico) serve apenas para interromper o cozimento do milho, mantendo sua textura crocante.

Analisando as Alternativas

Com base nesse raciocínio, podemos avaliar as opções dadas:

• A) Correta. A alta temperatura da água fervente causa a desnaturação das enzimas, inativando-as e impedindo a conversão da glicose.
• B) Incorreta. A redução de temperatura (água gelada) serve para parar o cozimento, não para converter nutrientes.
• C) Incorreta. O objetivo do procedimento é justamente preservar as reservas (a glicose), e não degradá-las.
• D) Incorreta. A fervura atua pela transferência de calor para desnaturar proteínas, não pelo impedimento da entrada de gás oxigênio ($\text{O}_2$).
• E) Incorreta. Imergir os grãos em água causa hidratação, e não desidratação.