Questão 132 do ENEM 2017 — Ciências da Natureza

Para entender o que acontece com as células dos alimentos durante o processo de salgamento, precisamos relembrar um conceito fundamental da biologia celular: a osmose.

A osmose é um tipo de transporte passivo em que o solvente (neste caso, a água) se move através de uma membrana semipermeável. Esse movimento ocorre sempre do meio menos concentrado em solutos (hipotônico) para o meio mais concentrado (hipertônico), com o objetivo de igualar as concentrações de ambos os lados da membrana.

Quando adicionamos uma grande quantidade de cloreto de sódio ($\text{NaCl}$) à carne, estamos criando um ambiente extracelular extremamente rico em solutos. Ou seja, o meio externo à célula torna-se hipertônico em relação ao meio intracelular.

Como consequência dessa diferença de concentração, a água presente no interior das células do alimento (e também nas células de eventuais microrganismos ali presentes) tende a sair para o meio externo por osmose. Esse processo de perda de água causa a desidratação celular. É justamente essa desidratação que atua na conservação do alimento, pois a escassez de água disponível inibe a proliferação e a sobrevivência de bactérias e fungos que causariam a decomposição da carne.

Analisando as alternativas:

• A alternativa A está incorreta, pois o sal no meio externo não diminui a concentração de solutos no interior da célula; na verdade, ao perder água, a concentração interna de solutos da célula tende a aumentar.
• As alternativas B e C estão incorretas, pois o sal não destrói nem altera as propriedades estruturais da membrana plasmática de forma direta nesse contexto.
• A alternativa D está incorreta, pois os íons $\text{Na}^+$ e $\text{Cl}^-$ não entram livremente na célula; a membrana plasmática tem permeabilidade seletiva e o transporte desses íons depende de canais específicos e processos regulados.
• A alternativa E está correta, pois descreve perfeitamente o processo de osmose: a alta concentração de sal no meio extracelular atrai a água, provocando sua saída do interior das células.

Portanto, a grande concentração de sal no meio extracelular provoca a saída de água de dentro das células.