Questão 124 do ENEM 2022 — Ciências da Natureza

Para entendermos o que acontece com o doce, precisamos analisar o que é transferido da nossa boca para a compota quando usamos o mesmo talher. A cavidade oral humana é naturalmente habitada por uma vasta e diversificada microbiota, que inclui diversas espécies de bactérias e fungos.

Quando levamos a colher à boca e, em seguida, a devolvemos ao pote de doce, estamos inoculando (transferindo) esses microrganismos diretamente na compota. O doce é um ambiente extremamente rico em açúcares (carboidratos), que servem como uma excelente fonte de alimento e energia para esses seres microscópicos.

Ao se multiplicarem no doce, muitos desses microrganismos realizam o processo de fermentação para obter energia a partir dos açúcares. Dependendo do tipo de microrganismo, a fermentação pode produzir diferentes substâncias, sendo muito comum a produção de ácidos (como o ácido lático ou o ácido acético). É justamente o acúmulo desses ácidos que reduz o pH do alimento, conferindo-lhe o sabor e o cheiro característicos de algo que "azedou" ou estragou.

Vamos analisar por que as outras alternativas estão incorretas:

• A oxidação pelo ar (A) ocorreria independentemente de o talher ter sido levado à boca ou não, bastando a compoteira estar aberta.
• As enzimas salivares (C), como a amilase (ptialina), atuam quebrando o amido em açúcares menores (maltose), mas não produzem ácidos, logo não são responsáveis por "azedar" o doce.
• A evaporação de conservantes (D) não tem relação com o uso do talher sujo de saliva.
• A reação com compostos do talher (E) também não explica o fenômeno, pois o problema central relatado no costume popular é o fato de o talher ter sido levado à boca, e não o material de que ele é feito.

Portanto, a prática popular de não devolver o talher sujo à compoteira tem total respaldo científico, pois evita a contaminação do alimento por microrganismos fermentadores.